La cocina asiática vive un momento dulce en Occidente y, más en concreto, en nuestro país. Se trata de uno de los tipos de cocina preferidos por los consumidores. Una de las opciones preferentes cuando vamos a comer fuera de casa. Conocemos a un nivel la cocina china; al menos, aquello que nos presentan como cocina china. Nos apasiona la cocina japonesa, pero un tipo de cocina que no deberíamos dejar de probar es la cocina coreana. Parecida a la de sus vecinos y, a la vez, tan diferente.
Tendemos a ver a todos los asiáticos igual. Pensamos que todos son chinos. Pero nos equivocamos, nos equivocamos mucho. Es como si confundiéramos a un español con un francés o un italiano. Porque todos tenemos el mismo tono de piel, somos morenos y vivimos en el Mediterráneo. Estos prejuicios preconcebidos nublan nuestro entendimiento.
Como sucede con la Europa mediterránea, cada país del extremo oriente es diferente. Tiene una cultura distinta y, por supuesto, una gastronomía diferente.
Al igual que sucede con sus vecinos, en Corea todos los platos se acompañan con arroz blanco. Pero, además, alrededor del comensal se presentan una gran cantidad de pequeños platos que son guarniciones adicionales, y que matizan cualquier bocado. Algo que no sucede con la comida china y japonesa.
La cocina coreana emplea bastante el pescado, igual que sucede con la japonesa; y las carnes en salsa, como los chinos, pero desde mi punto de vista es una cocina más casera, más rural, que le aporta una personalidad auténtica.
La gastronomía de Corea no se ha popularizado tanto como la china o la japonesa. No se ha adaptado a los gustos occidentales. Por lo que ir a comer a un restaurante coreano te permite conocer mejor la cultura de aquel país.
Acompáñame a esta breve incursión en la cocina coreana.
Las características de la cocina coreana.
Señala la página web Estudia Hostelería que la cocina coreana está inspirada por una filosofía de vida propia de Corea que se llama el hansik. Una filosofía que identifica los alimentos con la salud. Esto hace que los coreanos vean la comida no solo como alimentos, sino también como medicina. Dentro de ese enfoque tan particular del pueblo coreano de entender que todo en la vida se consigue con constancia y de una manera progresiva. Estamos hablando, por tanto, de una cocina saludable.
La cocina coreana comparte algunos elementos con otras gastronomías asiáticas, especialmente con la china y la japonesa, como el protagonismo de la soja, el arroz, las verduras y diferentes condimentos. Sin embargo, tiene una personalidad propia, marcada por los sabores intensos, el contraste de texturas y una presencia habitual de alimentos fermentados y picantes.
Una característica llamativa es la forma de presentar la comida. En una mesa coreana es frecuente encontrar numerosos acompañamientos en pequeñas cantidades que se comparten entre los comensales. Esta variedad permite combinar diferentes sabores en una misma comida. Entre los productos más representativos se encuentran el kimchi, las verduras encurtidas, las algas, el tofu, los pescados secos, el sésamo y diferentes preparaciones elaboradas a partir de la soja.
Los condimentos tienen un papel fundamental. El chile, el ajo, el jengibre y distintas salsas fermentadas aportan intensidad y profundidad a las elaboraciones. Los fideos de arroz o batata y las carnes marinadas completan una gastronomía variada, en la que también tienen importancia las técnicas de cocción a la parrilla, al vapor, en sopas y en guisos.
Los fermentados son una de las señas de identidad de la comida coreana. Están presentes en numerosos alimentos y salsas. Esto hace no solo que adquieran un sabor más agrio, sino que estemos cuidando nuestra microbiota intestinal mientras comemos.
Descubrí la cocina coreana un día que fui a comer a Hana BCN, un restaurante coreano ubicado en el centro de Barcelona, en la calle Diputación. Entré allí por sugerencia de mi mujer. No porque ella conociera antes el restaurante, ni porque fuera amante de la gastronomía coreana, sino por esa curiosidad que tiene por descubrir cosas nuevas. Después de probar aquella comida tan diferente, me quedé maravillado con ella.
Texturas y sabores diferentes.
Nos cuenta el Centro de Estudios de Asia Oriental que en la comida coreana encontramos una serie de sabores y texturas que no encontramos en ninguna otra cocina del mundo.
La singularidad de la cocina coreana se explica, en buena medida, por una combinación de factores geográficos, climáticos e históricos que han condicionado la alimentación en la península de Corea durante siglos. Su posición en el Pacífico y la proximidad de China y Japón favorecieron intercambios culturales, pero Corea desarrolló al mismo tiempo técnicas y formas propias de conservación de los alimentos. Vinculadas a la agricultura y al aprovechamiento de los productos de temporada.
Uno de los aspectos que mejor explica la variedad de sabores es el protagonismo de la fermentación. Frente a otras cocinas donde predominan los alimentos frescos o cocinados inmediatamente, la tradición coreana incorporó durante generaciones procesos de fermentación y conservación que modifican profundamente los ingredientes. Esto genera sabores ácidos, salados, picantes, dulces e intensos, además de aromas y matices difíciles de reproducir con otras técnicas.
Las texturas también presentan una diversidad particular. En una misma comida pueden combinarse alimentos crujientes, tiernos, suaves, fibrosos o de consistencia más líquida, gracias a la presencia de verduras, cereales, sopas, guisos y productos fermentados. Que el comensal va combinando a su gusto.
A esta variedad se suma una forma de comer muy característica: la mesa se llena con numerosos acompañamientos que se comparten entre todos los comensales. Así, una misma comida permite alternar constantemente sabores y sensaciones diferentes. Más que depender de un ingrediente concreto, la personalidad de la gastronomía coreana nace precisamente de esa combinación de sabores y platos. El placer de la comida coreana se alcanza con esa mezcla activa que el comensal va efectuando en cada bocado. Interviniendo no solo de manera pasiva, comiéndose lo que le han preparado, sino diseñando cada uno de sus bocados.
Diferencias entre la comida coreana, china y japonesa.
Todas estas cocinas las calificamos como comida asiática, pero, como hemos dicho al principio, cada una de ellas está moldeada por su ubicación geográfica, cultura, clima y tradiciones. Como ya hemos empezado a apuntar, el blog Aderezo subraya que cada una de estas cocinas tiene una marcada personalidad. La cocina china se basa en la variedad y en técnicas de cocinado ancestrales; la cocina japonesa se basa en la simplicidad y en el respeto por el producto; y la cocina coreana utiliza los sistemas de conservación como técnicas de cocinado.
La cocina china destaca, en primer lugar, por su enorme diversidad regional. No podemos decir que exista una única cocina china; hay muchas. Las condiciones climáticas y geográficas de cada región han dado lugar a estilos muy diferentes, desde la cocina cantonesa, que busca preservar la frescura de los productos, hasta la gastronomía de Sichuan, caracterizada por el picante y el efecto ligeramente adormecedor de su pimienta. En términos generales, predominan los sabores marcados, las salsas y las técnicas de cocción rápidas como el wok.
La cocina japonesa se mueve en una dirección diferente. Su filosofía concede gran importancia a la sencillez, el equilibrio y la estacionalidad de los ingredientes. El concepto de shun refleja precisamente la búsqueda del momento óptimo de cada producto. Pescados, algas y caldos tienen un papel fundamental, mientras que técnicas como el vapor o el consumo de alimentos crudos buscan respetar su sabor y textura originales. Por ello, sus preparaciones suelen resultar más delicadas.
La cocina coreana comparte ingredientes con sus países vecinos, pero posee una personalidad propia. Los sabores suelen ser más intensos y tienen especial protagonismo los alimentos fermentados, como el kimchi, el doenjang o el gochujang. También es característica la presencia de numerosos acompañamientos o banchan, que se colocan en el centro de la mesa para compartir. Guisos, sopas y preparaciones agridulces, saladas o picantes completan una gastronomía donde los contrastes tienen un papel esencial.
El kimchi, el plato coreano más conocido.
No podemos decir que el kimchi sea un plato en sí; más bien es una guarnición que se pone encima de la mesa en todas las comidas coreanas, junto con otras guarniciones o banchan para alternar la comida. Es el plato fermentado típico y el más conocido a nivel internacional.
Consiste en una mezcla de col fermentada, sazonada con ajo, cebolla, pimentón, jengibre, rábano y otras verduras. Cuenta el blog El Saber Culinario que se empezó a elaborar debido a la dificultad climática de Corea de poder disponer de alimentos frescos. Por lo que era un método para conservar la verdura y que no se echara a perder.
El kimchi es un fijo de los restaurantes coreanos y uno de los alimentos que mejor representa la identidad gastronómica del país. Habitualmente se sirve como acompañamiento o entrante y, aunque existen numerosas variedades, suele destacar por su sabor intenso, su carácter picante y los matices que desarrolla durante la fermentación.
No existe un único tipo de kimchi. La receta puede cambiar en función de los ingredientes utilizados, siendo la col uno de los más habituales, aunque también se preparan versiones solo con rábano y otras verduras. A esto se suma otro factor fundamental: el tiempo de fermentación. Cuanto más evoluciona el producto, más complejos e intensos son sus matices y su aroma.
Esta característica hace que el kimchi pueda presentar diferencias importantes entre restaurantes. Cada establecimiento puede ofrecer su propia preparación, con variaciones en el nivel de picante, la textura o el grado de fermentación. También es posible encontrarlo en supermercados especializados y tiendas de alimentación asiática, aunque las cantidades comercializadas suelen ser grandes.
La fermentación del kimchi continúa durante su conservación en frío, por lo que sus características pueden cambiar con el paso del tiempo. Para quienes no están acostumbrados a los sabores picantes o fermentados, empezar con pequeñas cantidades puede ser una buena forma de descubrir este alimento tan representativo de Corea.
Otros platos típicos.
Pero todo en la cocina coreana no es el kimchi, ni mucho menos. Su gastronomía es mucho más variada, como pone de manifiesto el blog sobre viajes Stories.
El bibimbap es uno de los platos más conocidos de Corea y destaca por reunir en un mismo recipiente ingredientes variados. Su base es el arroz, acompañado de verduras, carne o tofu y huevo, además del gochujang, una pasta de chile con matices dulces y picantes. La presentación suele mantener los ingredientes separados, pero antes de comerlos se mezclan para combinar todos los sabores. En algunos mercados de Seúl se prepara en un recipiente de piedra caliente, conocido como dolsot.
El bulgogi es otra vertiente de la cocina coreana, basada en la carne marinada y cocinada a la parrilla. Habitualmente se utilizan finas láminas de ternera, aunque también existen versiones con cerdo. El marinado combina ingredientes como salsa de soja, azúcar, ajo, jengibre y aceite de sésamo, a los que en ocasiones se añade pera. Es habitual acompañarlo con arroz, verduras y hojas de lechuga para preparar pequeños bocados.
El japchae, un plato, se diferencia especialmente por la textura de sus fideos, elaborados con almidón de batata. Son translúcidos, elásticos y ligeramente dulces, y se saltean con verduras, carne y una mezcla de soja y aceite de sésamo. Aunque antiguamente estuvo relacionado con la cocina de la corte, actualmente forma parte de celebraciones y comidas familiares.
Por último, el tteokbokki es uno de los grandes representantes de la comida callejera coreana. Sus característicos cilindros de arroz tienen una textura densa y masticable y se cocinan en una salsa, donde se combinan el picante y el dulzor. La versión moderna surgió a mediados del siglo XX y se convirtió rápidamente en un clásico de los mercados y puestos callejeros.
La cocina coreana es todo un universo por descubrir. Con platos y guarniciones para compartir y sabores diferentes que se salen de lo que entendemos como comida asiática. Un tipo de cocina ideal para personas curiosas que quieren ampliar sus conocimientos gastronómicos.
