A nadie le amargar un burguer. Sea más grande, más pequeño, con más complementos, con menos, lo cierto es que a una hamburguesa, pocos dicen que no. Sin duda se trata de una de las comidas más sencillas y fáciles de hacer o conseguir… o no. Si bien es cierto que hasta hace unos lustros, la hamburguesa por excelencia no pasaba de ser un filete de carne picada con tomate y lechuga al que se añadían kétchup y mostaza, en ocasiones cebolla y pepinillo, mayonesa y queso o se cambiaba la carne por pollo, ahora la hamburguesa es la joya de la corona en la gastronomía más internacional.
Las hamburguesas tradicionales, el burguer simple que no es más que la carne con queso o tomate y poco más, no han pasado a la historia. Siguen siendo coronadas como el top ten de la comida rápida o basura con mayor demanda junto a la pizza. Sin embargo, como sucede con este último plato de la gastronomía italiana, han encontrado su lugar en lo más alto de las más grandes y prestigiosas cocinas del mundo. Prácticamente todos los grandes chef crean su propia versión de la hamburguesa, pasando de ser un clásico del fast food a un tótem de la alta gastronomía con categoría gourmet.
El fervor de las hamburguesas gourmet es tal que es fácil encontrar dentro de las mismas cadenas de hamburguesas con larga trayectoria y proyección mundial, las versiones gourmet de sus clásicos. En sus recetas añaden otros tipos de carne o preparación de la misma, panes especiales y condimentos más propios de un restaurante de gran nivel que de una hamburguesería. Aunque siguen en su línea de comida rápida para todos los gustos y bolsillos.
Por otro lado, cada vez es más frecuente entrar en un restaurante como nos ha pasado en West End, dedicado en cuerpo y alma a rendir culto a la hamburguesa. Este tipo de restaurantes logran hacer que toda su carta (o la mayoría) gire en torno a este plato y goce de la etiqueta gourmet, encandilando a los paladares más exigentes.
Qué es gourmet
Catalogar algo como gourmet es definirlo como exquisito. Cualquier alimento de categoría superior, goce de una mayor o menor elaboración, pero se suponga un manjar para el paladar, se considera como producto o plato gourmet. Teniendo en cuenta esto y que el gusto es relativo, podemos asegurar que no todo lo que sea gourmet, tiene necesariamente que gustar a todo el mundo, además de que lo que para alguien puede ser un manjar, para otro, puede resultar incluso desagradable. Citemos el caso de las ostras por poner un ejemplo y que cada quien, saque sus conclusiones.
Ciñéndonos al tema de las hamburguesas, es cierto que tiene grandes seguidores e incontables fieles. Para los más exigentes, las hamburguesas gourmet son todo un placer inestimable, para la mayoría, una hamburguesa en cualquiera de sus versiones, es siempre un indiscutible manjar. Todo esto, sea dicho de paso, sin entrar en el debate sobre so valor nutricional o lo saludables (o insanas que son). Hacemos referencia exclusivamente a su exquisitez, razón por la que conviene averiguar qué factores hacen que una hamburguesa pase de ser una comida rápida sin más, a una delicatesen gastronómica no apta para cualquiera.
Como venimos diciendo, la inmensa mayoría asocia la hamburguesa a un plato de la comida rápida con muy poca calidad, aunque no es así del todo. Por lo que han sido muchos los cocineros y grandes chef que en un claro acto de reivindicación han hecho posible que este producto adquiera tanta calidad como merece. Siendo así, podemos decir que una hamburguesa gourmet se desmarca básicamente, porque en su elaboración se utilizan ingredientes seleccionados, frescos y de alta calidad. Además de que las múltiples combinaciones de textura y sabor, son experimentales y se alejan de un filete de carne picada a la parrilla sin más.
Algo que caracteriza a una hamburguesa gourmet es la similitud en su elaboración a la que se realizaría en una cocina familiar. Es decir, sin aditivos que condicionen la receta ni añadidos ultra procesados, lo que viene a ser una receta casera elaborada con la materia prima de calidad necesaria. En este caso, el proceso de elaboración de una hamburguesa es variado y va en función del cocinero que la cocine, como es lógico. No obstante, existe un denominador común que no se puede eludir para hacer que una hamburguesa pase de ser un simple alimento de producción vaga y rápida a un plato gourmet: ingredientes y su calidad. Este aspecto, condiciona absolutamente el resultado final de la hamburguesa.
Pero no es todo tan sencillo. De ser así, acabaríamos comiendo una bola de carne picada malamente aplastada, pasada por la plancha y metida entre un pan de hamburguesa común y corriente. Al contrario, para que la hamburguesa sea catalogada como gourmet, hay que tener presente otros aspectos relevantes. Entre ellos, la preparación de la carne. Para muchos, lo esencial es cocinarla a la brasa, algo no siempre posible, por lo que si tenemos una buena carne como base, podemos pasar por alto este detalle y vale tanto una buena sartén como una buena plancha.
Por otro lado, hay que prestar atención a las características particulares de los productos. El grosor de la carne va a condicionar indiscutiblemente el tiempo de cocinado necesario para que este al punto, así como las necesidades particulares de cada comensal: poco hecha, al punto o muy hecha. Esto se aplica a todos y cada uno de los ingredientes que componen la receta final.
Ingredientes exquisitos para un resultado gourmet
Aunque ya lo hemos dicho, lo vamos a repetir: para hacer una hamburguesa gourmet son fundamentales los ingredientes de gran calidad. Entre la variedad de ingredientes que pueden componer la hamburguesa, algunos destacan sobre el resto, lo que hace que sean igualmente esenciales.
Evidentemente, uno de esos componentes, no puede ser otro que el pan. En gran medida, es el responsable del sabor y la experiencia que conlleva comerse una hamburguesa gourmet. La textura, el nivel de tueste o se la receta del mismo lleva semillas o se trata de un pan especial, hacen que el resultado final, se potencie. Podemos encontrarlo con semillas de amapola, cereales, brioche o el tradicional pan con semillas de sésamo, entre una amplia variedad.
Por supuesto, la carne. El centro de cualquier hamburguesa, aunque podemos señalar que en este punto, hoy es posible salirse de la norma y encontrar hamburguesas de todo tipo: pescado (salmón), veganas (alubias, tofú o garbanzo) o infinidad de combinaciones de carne. Utilizar una carne u otra es cuestión de gustos, así como la cantidad de la misma. Es posible utilizar cien gramos, doscientos o ciento cincuenta… en función de la receta y las exigencias del chef. Este factor también determina el resultado final.
Para muchos, el queso es otro de los componentes que no pueden faltar en una buena hamburguesa, sobre todo si se pretende obtener la categoría de gourmet. En este sentido, la evolución ha sido brutal, dejando atrás la loncha de queso cheddar fundido para introducir toda una variedad de sabores y texturas: queso crema, brie, fresco, de cabra, mozzarella… Todo vale siempre y sea un queso de buena calidad.
Hasta aquí, la lista de los ingredientes que, según los chef, hacen que una hamburguesa deje de ser una hamburguesa y se convierta en un plato gourmet. Pero no son los únicos, la lista de ingredientes que se pueden añadir a una hamburguesa es muy amplia, lo que ya es cuestión de cada creador, la elección de cada uno de ellos como parte de su receta.
Las salsas son otro de esos componentes esenciales para que una hamburguesa sea como debe ser. Ya sea kétchup, mostaza o salsa picante, nunca está de más añadir un poco para resaltar los sabores de la carne. Sin olvidar incluir en el plato los vegetales apropiados. Aquí también se ha dado un paso de gigante, haciendo posible que la lechuga y el tomate no sean los únicos visitantes de la huerta en nuestro plato cuando comemos hamburguesa. Cuando de gourmet se trata, las opciones son varias y van desde la cebolla caramelizada hasta los canónigos o la rúcula, entre otros tantos: espárragos, pepino o pepinillo, alcachofa, cebolla a la plancha, pimientos…
En resumen, lo que hace que una hamburguesa deje de ser una simple comida rápida con poco valor nutricional y altamente procesada y se convierta en un plato gourmet, es la búsqueda de combinaciones revolucionarias y sabores diferenciadores. Es decir, la combinación de ingredientes de primera calidad, el uso de la mejor materia prima, apoyarse en recetas caseras y preparación tradicional, con componentes naturales, sin aditivos. Uniendo todos estos ingredientes, añadiendo imaginación y perdiendo el miedo, el resultado serán unas hamburguesas gourmet deliciosas, originales y con mucha personalidad.
Nunca encontraras dos hamburguesas gourmet iguales, cada una cuenta con su propia magia, sus ingredientes y su forma de elaboración particular. De ahí que podamos decir que cada hamburguesa gourmet tiene sello propio y ese sello, se lo pone el chef que la crea y el cocinero que la cocina.
